早上起来，天气阴沉得像泼墨，厚重的云层宛如一块巨大的幕布掩盖了天空的颜色。受朋友之邀，10点多，我们一行5人奔赴神木友人家做客。

路途中天空稀稀拉拉下起雨雪，大约半个小时，一片片雪花摇曳落地，渐渐地，雪花由一片片变成一族族。恐怕回不了，给朋友打电话说不去了，他说杀猪菜都做好了，更重要的事，吃杀猪菜是陕北农村的一种风俗习惯，它不是简简单单的一顿饭，而是一场亲朋好友的聚会。盛情难却，壮大胆子前往。

到朋友家，主人热情招待。雪花翩跹起舞，纷纷扬扬。屋外飘着雪，树枝上沾着雪，草垛上积着雪，畜鹏上落着雪，一望无际的原野也覆着雪。羊圈里羊儿绵绵叫，牛圈里牛儿瞪大眼睛嘴巴不停地反刍，刚杀过猪的灶台冒着烟和雾，炊烟袅袅，男女主人在灶房忙乎。客厅宽敞明亮、暖意浓浓，找火炉却找不见，原来是地暖的小锅炉一直烧着。

一盏茶的功夫，又来了6位亲戚。寒暄过后，主人邀请大家到饭厅饭桌按年龄大小落座，上了八个特色凉菜，划拳翻扑克，边吃菜边敬酒边聊天，其乐融融。男主人过来见面敬酒，宾客还理直气壮地介绍“这桌子，咱弟兄！”丝毫不需要再多解释，男主人也会满脸堆笑，逐一握手敬酒并表态：“都兄弟么，欢迎欢迎，吃好喝好，需要加酒加菜，尽管说。”

浓郁的肉香味渐渐从厨房飘来。不久，女主人端来两大盘香喷喷的杀猪菜，乐呵呵说，“杀猪菜好了，请大家品尝”。随即又端来两大碟炖酸菜。宾客依次用勺子舀到自己碗里，开吃开喝。吃杀猪菜就酸菜，色泽红绿，酱香四溢，酸味弥漫，肥而不腻，唇齿留香，真爽，真绝了。有客人问，这两道硬菜是怎么做的？女主人用纯正陕北腔滔滔不绝地讲起自己的厨艺。

我们家的杀猪菜是特别讲究的，专门招待贵宾，杀猪肉和炖酸菜是分开的，不混。你到神木县城买不到我们家做的杀猪菜。杀猪肉的原料也十分讲究，猪肉是刚才现杀的新鲜五花肉和排骨肉，而且要选靠近前腿的腹前部分，猪是自家粮食养的，不加饲料，膘肥体壮。因为这里的肉层比例适中，脂肪与瘦肉交织，粉红与雪白相间。酸菜要挑选口感脆、味道酸的自家种植的优质大白菜，切成粗细均匀的条状；土豆挑选我家沙土地长的，要个大圆滑；粉条要选无任何添加剂的土豆粉。

做杀猪肉，关键在于掌勺师傅对火候的把握及味道的烹调。本地农家庭院用神木精煤或神木兰炭作燃料，灶中的火烧旺后，先挖一勺猪油在大锅里化开，大铲一挥，浸润整个锅面，这叫“润锅”。然后调中火，把切好的五花肉倒入，反复翻炒，逼出肉中肥油，这叫“揽肉”。此时火候是关键，火太大会炒糊的，火太小炒不出肉香。再加入葱、蒜、姜片、花椒等调料翻炒。炒出调料香味，便把剁的大排骨肉倒入锅中炒至肉片变色。再加入适量开水煮，调大火，待沸腾调中火。在炒肉的环节中，各种调料的多少直接关系到杀猪菜最后的美味程度，因此必须把握好。煮肉加开水的多少也是有要求的，开水漫过肉面两中指。煮到肉中水分快完时，开大火，加入适量食盐和自家酿造的酱，边加边用大铲翻动，这个过程叫“收汁”。

炖酸菜，先开火把锅烧热，倒入些许菜籽油。待油烧热，炒切好的红葱段和土豆，大概炒三五分钟后，加入适量开水（水没过土豆为刚好），再将切好的自家酿制的酸菜放入锅中，盖上锅盖焖煮。土豆将要熟的时候，再把准备好的粉条撒入锅内进行最后几分钟的焖煮。

讲到此，宾客们不约而同地鼓起掌来，恋恋不舍地依次和主人告别。屋外鹅毛大雪仍然下个不停，我们冻得有点发抖。“欢迎下次再来！”热情的主人边说边把事前准备好的南瓜、土豆、杀猪肉、炖酸菜送上车，让我们感到很温暖，心里热乎乎的。

（徐云杰）